Nauji receptai

Naujų virėjų ir meniu ataskaita: 2013 m. Gegužės 20 d. Savaitė

Naujų virėjų ir meniu ataskaita: 2013 m. Gegužės 20 d. Savaitė

Kiekvieną savaitę apibendriname įdomiausius pokyčius šalies restoranuose. Štai šios savaitės populiariausios istorijos:

„Išlaisvinti ikrai“ adresu Davido Burke'o „Primehouse“: Įsikūręs Čikagoje, restoranas pristatė naują sukimą klasikinei degtinės ir ikrų porai. Geras pavyzdys yra „Chips & Dip“, pagamintas iš naminių „pringles“ ir yuzu tobiko ikrų padažo, suporuotas su „Titos“ degtine.

„Correa“ paskirtas naujuoju šefu: Dario Correa yra naujasis „Mayfair Hotel & Spa“ šefas Majamyje, Floridoje. Savo aistrą kaimiškam autentiškam maistui jis planuoja atnešti į itališką viešbučio restoraną „Spartico“.

„Hyperion Public“ savaitgalio užkandžiai: Kalifornijos „Hyperion Public“ surengs „Booze and Barbecue Weekends“, kuris prasidės atminimo dienos savaitgalį nuo šeštadienio, gegužės 25 d., Iki gegužės 27 d., Pirmadieniotūkst 13 val. Meniu apima tokius pasirinkimus kaip: „Skirt Steak Skewers“, „Portabella Burger“ ir „Arbūzų salotos“.

„Beauty & Essex“ savaitgalio priešpiečiai: Šitas Niujorko įstaiga pristato naują savaitgalio priešpiečių meniu. 48 USD kainuojantis „Saturday Prix Fixe“ meniu siūlo keturis pikantiškus patiekalus ir vieną desertą nuo 11.30 val. iki 15 val. „Sunday Champagne Brunch Prix Fixe“ siūlo tris pikantiškus patiekalus, vieną desertą ir dvi taures šampano už 45 USD nuo 14 val. iki 18 val. Pagalvokite apie raudonus aksominius vaflius, troškintą trumpą šonkaulį „Huevos Rancheros“ ir „Caramel Mousse Bombe“.

„Épicerie Boulud“ iškylų ​​meniu: Danielio Bouludo gurmanų turgus siūlo iškylų ​​meniu nuo šiandien, gegužės 24 dtūkst. Į 22 USD vertės pikniką galima rinktis sumuštinį ar salotas, traškučius, desertą, vandenį ir perdirbtą krepšį. Mėgaukitės pikniku su šeima ir draugais Centriniame parke, kuris yra už kvartalo nuo turgaus.

„Triniti“ restorano svečių šefų serijos ir savaitgalio vyno degustacijos: Hiustono, Teksaso restoranas birželio mėnesį pradės naują pirmadienio svečių šefų seriją. Virtuvės šefas Ryanas Hildebrandas surengs 75 USD asmeniui aštuonių patiekalų degustacines vakarienes, kurias suplanavo apsilankę virtuvės šefai iš tokių restoranų kaip „Feast“, „Latin Bites“ ir „Soma Sushi“. Restorane kas antrą mėnesio šeštadienį nuo 16 iki 16 val. Taip pat vyksta naujos savaitgalio vyno degustacijos. už 25 USD, kuris prasidėjo gegužės 18 dtūkst.

„Bistro Rollin“ naujoji šaligatvio kavinė: „Bistro Rollin“ atidarė sezoninį sezoną Šaligatvio kavinė Pelhame, Niujorke. Naujame vasaros meniu yra tagliatelle su pesto, vasariniai žirniai ir pancetta, krabai su minkštais lukštais su šparagais ir morkų-imbiero padažu ir kt. Mėgaukitės ledais ir šerbetais, pagamintais iš šviežių vaisių, pavyzdžiui, braškių ir grietinės ledų.

„Casa Nonna“ pavasario meniu: Vyriausiasis virėjas Julio Genao iš Casa Nonna Niujorko pragaro virtuvėje sukūrė pavasarinį meniu su sezoninėmis daržovėmis. Ieškokite „Risotto con Carciofi“, „Morel & Spring Pea Agnolotti“ ir „Spring Vegetable Ragu“.


Sveiki žmonių ir planetos meniu: ekspertai ir maisto pramonės lyderiai tiria dietos ir aplinkos sankirtą

Tris dienas trukusiame vadovų aukščiausiojo lygio susitikime „Meniu of Change: The Business of Healthy, Sustainable, Delicious Food Choices“ dalyvavo platus kalbėtojų spektras. Harvardo visuomenės sveikatos mokyklos Walteris Willettas (dešinėje) sakė, kad amerikiečių mityba pagerėjo “, bet visiems to reikia kad padvigubintų savo pastangas. "Arlin Wasserman,„ Fortune 100 “maisto kompanijų konsultacinės grupės„ Changing Tastes “įkūrėjas, sakė, kad dabar amerikiečiai išleidžia 60 centų už kiekvieną dolerį valgydami ir pirkdami paruoštus maisto produktus, o ne perka ingredientus maistui ruošti namuose. : Rose Lincoln/Harvardo personalo fotografas

Kalbant apie žmonių mitybos sveikatą, geriau raudonos mėsos mažiau. Kalbant apie aplinkos sveikatą, vištiena labiau panaši į riešutą nei į karvę.

Tai buvo dalis Harvardo sveikatos ekspertų pristatymo restoranų restoranų savininkams, virėjams ir maisto pramonės lyderiams per trijų dienų vadovų susitikimą Kembridžo viešbutyje „Charles“.

Patarimai, šiuo atveju Walterio Willett'o, Harvardo visuomenės sveikatos mokyklos (HSPH) Mitybos skyriaus pirmininko ir Frederiko Johno Stare'o epidemiologijos ir mitybos profesoriaus, patarimai buvo didesnio protų susitikimo, kuriame dalyvavo maisto lyderiai, dalis. pramonei, mitybos ekspertams ir aplinkos tvarumo institucijoms, kurios siekė patarti kuriant meniu visoje Amerikoje.

Renginį, pavadintą „Pokyčių meniu: sveiko, tvaraus, skanaus maisto pasirinkimo verslas“, bendrai rėmė Mitybos departamentas ir Amerikos kulinarijos institutas. Jame dalyvavo platus kalbėtojų spektras tokiomis temomis, kaip sveikata, tvarumas, porcijų dydžiai, meniu tendencijos, cukrumi pasaldinti gėrimai, virėjai kaip pokyčių lyderiai, technologijos ir naujovės, besikeičianti demografija ir vartotojų poreikiai.

Renginyje taip pat buvo išleista 2013 m. „Metų pokyčių meniu“ metinė ataskaita, kurioje buvo atnaujinta informacija apie tai, kaip pramonei sekasi 13 pagrindinių sričių - kai kuriose srityse rezultatai geresni nei kitose, bet ne puikūs - ir 24 principai, gali padėti virėjams kurti sveikesnius ir aplinkai nekenksmingus meniu.

Principai apima sveikų, minimaliai perdirbtų maisto produktų naudojimą, naudojant daugiau jūros gėrybių ir mažiau cukraus, druskos ir raudonos mėsos, naudojant sveikus aliejus ir riebalus, mažinant porcijų dydį, pirmiausia kuriant meniu ir įkvepiant augalinius patiekalus.

Niujorke įsikūrusio Amerikos kulinarijos instituto strateginių iniciatyvų ir pramonės vadovavimo viceprezidentas Gregas Drescheris teigė, kad metinė ataskaita buvo daugiau nei vienerių metų darbo rezultatas ir siekiama suteikti naudingų patarimų žmonėms, kuriantiems meniu prieštaringų situacijų metu. teiginiai apie sveikatą ir maisto mados. Ataskaitoje taip pat atsižvelgiama į maisto pramonės realijas, įskaitant ekonomines problemas ir vartotojų pageidavimus bei vertybes.

Virėjų bendradarbiavimas visoje Amerikoje tampa vis svarbesnis šalies sveikatai. Arlinas Wassermanas, „Fortune 100“ maisto kompanijų konsultacinės grupės „Changing Tastes“ įkūrėjas, sakė, kad dabar amerikiečiai išleidžia 60 centų už kiekvieną dolerį valgydami ir pirkdami paruoštą maistą, o ne perka ingredientus, skirtus maistui ruošti namuose.

Aptardamas ataskaitos mokslą, Willettas sakė, kad nors nutukimo epidemija tęsiasi, yra gerų naujienų. Pasak jo, amerikiečių mityba per pastarąjį dešimtmetį, nors ir nežymiai, pagerėjo. Pusę padidėjimo sudarė 80 procentų sumažėjęs nesveikų trans-riebalų vartojimas.

Tyrimai taip pat rodo, kad dietos pagerėjimas buvo daug didesnis tarp didesnių pajamų grupių, sakė Willettas, o tai rodo, kad reikia dėti daugiau pastangų, kad pasiektų nepalankias sąlygas Amerikoje.

„Manau, kad tai džiugina tai, kad mes tobuliname JAV mitybą, tačiau visi turi padvigubinti savo pastangas“, - sakė Willettas.

Žvelgdamas į žmogaus sukeltą klimato kaitą, Willett parodė šiltnamio efektą sukeliančių dujų gamybos, reikalingos įvairiems maisto produktams gaminti, analizę. Jautiena ir ėriena buvo didžiausi-jie pagamino 10 kartų šiltnamio efektą sukeliančias dujas, kurias sunaudojo mažiausiai gaminantys maisto produktai, pupelės ir riešutai. Žvelgdamas į baltymų šaltinius, Willettas teigė, kad šiltnamio efektą sukeliančių dujų susidarymas vienam kilogramui baltymų yra susijęs su gyvūno gyvenimo trukme prieš skerdimą. Skirtumas tarp karvės, kuri gyvena nuo dvejų iki ketverių metų, ir vištos, kurios gyvenimo trukmė nuo kiaušinio iki skerdimo yra tik savaitės, daro vištieną šiltnamio efektą sukeliančių dujų požiūriu labiau panašų į riešutą nei karvę.

Willett sakė, kad pamoka yra ta, kad renkantis meniu sveikas ir aplinkai tvarus pasirinkimas dažnai yra tas pats. Pasak jo, viena įtampos sritis yra jūros gėrybės. Mitybos ekspertai rekomenduoja padidinti žuvų kiekį racione tuo metu, kai daugelis laukinių išteklių yra per daug sužvejojami, o kai kurie - žlunga. Atsakymas, sakė Willettas, gali būti aplinkai nekenksmingų žuvų auginimo per akvakultūrą metodų kūrimas.

„Pagrindinis maisto produktų pasirinkimas daro didžiulį poveikį aplinkai“, - sakė Willettas. „Raudoną mėsą pakeitus beveik bet kuo, pagerės“ mityba ir aplinka. "Manau, kad tai aiški žinia tiems, kurie kuria meniu."

Simonas Marshallas, „Unilever Food Solutions“ Šiaurės Amerikos prezidentas, gaminantis „Lipton“ arbatas, „Hellmann“ majonezą ir „Knorr“ sriubas, sakė, kad bendrovė džiaugiasi galėdama tapti iniciatyvos „Menus of Change“ dalimi ir nurodė kelis žingsnius, kurių ji imasi, kad pagerintų savo veiklą. Nesvarbu, ar varomoji jėga yra nutukimas, ar aplinkos blogėjimas, maisto pramonės atstovams aišku, kad pokyčiai artėja. Jei visas pasaulis gyventų pagal Europos standartus, jo išlaikymui prireiktų trijų planetų Žemės. Jei pasaulis gyventų pagal amerikietiškus standartus, prireiktų keturių.

„Jokie pokyčiai nebėra pasirinkimas“, - sakė Marshall. „Sukuriamas postūmis pokyčiams“.


Izraelio įkvėptas: Gaminimas Velykoms kartu su Michaelu Solomonovu

Michaelas Solomonovas negali paneigti, kad JAV turi nemažą dalį išskirtinių virėjų. Galų gale, jis yra vienas iš jų: Izraelyje gimęs virtuvės šefas, turbūt geriausiai žinomas dėl savo žymiausio šiuolaikinio Izraelio restorano „Zahav“ Filadelfijoje, yra pelnęs keturis „James Beard“ apdovanojimus, tarp jų-už išskirtinį metų virtuvės šefą ir kulinarijos knygą. Tačiau atsitiktinės kelionės atgal į Izraelį jam primena, kad ten vyksta vieni geriausių neatrastų maisto gaminimo būdų.

„Išvykstate į Izraelį, atsisėdate ir niekam net nepriėmus jūsų užsakymo, jie atneša milijoną skirtingų salotų, visą ant pagaliukų keptą mėsą, šviežią laffa duoną ...“, - sako Solomonovas. „Įdomiausias maistas vyksta ten, žmonėms nesistengiant laimėti apdovanojimų ar net būti garsiais virėjais, tai tik natūralioje buveinėje“.

Nors ir augo Pitsburge, Solomonovas liko atsidavęs demonstruoti Izraelio virtuvės patiekalus. Jis išleido tris kulinarines knygas ir šiuo metu vadovauja šešioms vakarienės koncepcijoms „Broliškos meilės mieste“, įskaitant spurgų parduotuvę ir humuso prekystalį, priklausančią restoranų grupei „CookNSolo“, kartu su savo verslo partneriu ir „broliu“ Steve'u Cooku.

„Aš stengiuosi parodyti geriausias Izraelio dalis - tas dalis, kurias myliu, kultūras, kurias myliu, ir iš tikrųjų sutelkiu dėmesį į bendrumą“, - sako Solomonovas.

Velykoms jis siūlo du receptus, kurie tinka šiai sąskaitai. Pagrindinis patiekalas yra mina (lotynų kalbos žodis „pyragas“), į kurį įeina turtingi skoniai, tokie kaip kardamonas ir kava. „Galimybė pasiimti matzo [traškią, neraugintą duoną, tradicinę Velykoms], pamerkti ją ir panaudoti kaip plutą su rūkyta jautiena yra nuostabu, ji yra kaip pikantiškas mėsos pyragas.

Geriausias būdas elgtis su matzo yra naudoti švarų rankšluostį. Po matzo mirkymo jį galima įvynioti į rankšluostį ir trumpam pailsėti, kad vėliau jis būtų lankstus, siūlo Solomonovas. "Tačiau didžiausias patarimas yra tiesiog atsipalaiduoti ir atvėsti ir suprasti, kad jei jis bus susuktas, matzo lapas kainuoja kaip nieko, galbūt kaip 10 centų, todėl nesijaudinkite, žinote?" priduria jis.

Burokėlių salotos yra puiki mina arba garnyras. „Burokėliai akivaizdžiai labai augaliniai, malonu, kad ten yra šiek tiek ląstelienos“, - sako Solomonovas. "Mažas gabalėlis to viršaus yra geriausias-jis saldus, rūgštus ir aštrus."

Kadangi Solomonovas dažnai remiasi išplėstine komanda, kurią jis vadina „talentingu, aistringu, darbščiu ir šiek tiek pamišusiu“, buvo nesąmonė pasikviesti „Zahav“ generalinį direktorių Okaną Yazici, kad jis padėtų susieti vynus šiam Velykų meniu.

Minai Yazici siūlo 2013 m. Recanati Merlot Galilee Manara vynuogynų draustinį, kurį Zahavo komanda vadina puikiu „Merlot“ geriantiems „Cabernet“ (nes tai 15 proc. „Cabernet“). „Turtingi, prabangūs vaisiai užuomina į juodųjų alyvuogių, žvaigždžių anyžių ir gražios struktūros taninų užuominas“, - sako Yazici. "Tai puikiai dera su įvairiais mina skonių asortimentu."

Jei planuojate pats paruošti burokėlių salotas arba papildyti kitą patiekalą, Yazici rekomenduoja jas suporuoti su 2017 m. „Dalton Viognier Galilee“ rezervatu. „Subtilus vyno sodrumas išryškina žemišką burokėlių saldumą, o rūgštingumas ir mineralinis pagrindas nulemia krienų vinigretės pikantiškumą“, - sako Yazici.

Žemiau, Vyno žiūrovas dalijasi neseniai įvertintu košerinių vynų pasirinkimu, kuris yra panašus pagal svorį ir skonį.

Solomonovas nenagrinėja Izraelio virtuvės sudėtingumo. Birželio mėnesį Filadelfijos Rittenhouse aikštėje jis atidaro naują Izraelio kepyklėlę ir kavinę „K'Far“. „Manau, kad kiekvieną kartą, kai atidarome restoraną, visada sakome, kad tai bus paskutinis ... Po metų atidarysime kitą“, - sako jis. Mes būtinai stebėsime.

Norite sužinoti daugiau apie tai, kas daro vyną košerinį? Skaitykite „Košeriniai vynai“.

Perspausdinta gavus leidimą iš ZAHAV Autorių teisės © 2015 Michael Michael Solomonov ir Steven Cook.

Mina su malta jautiena, kardamonu ir kava

Dėl charoset (papildymas)

  • 4 morkos, nuluptos ir sutarkuotos
  • 1/2 obuolio, nulupto ir tarkuoto
  • 1/2 puodelio kapotų graikinių riešutų
  • 1 puodelis kapotų šviežių kalendrų
  • 2 šaukštai šviežių krienų
  • 2 šaukštai razinų
  • 1 šaukštas baltojo acto
  • Košerinė druska
  • 1 valgomasis šaukštas rapsų aliejaus ir dar daugiau šepetėlio
  • 1 svaras maltos jautienos
  • 1/2 svogūno, supjaustyto kubeliais
  • 5 česnako skiltelės, susmulkintos
  • 1 1/2 šaukštelio košerinės druskos
  • 1 arbatinis šaukštelis smulkiai maltos kavos
  • 1/2 šaukštelio malto kardamono
  • 4-6 lapai matzo
  • 1 didelis kiaušinis, sumuštas

1. Charosetui: vidutinio dydžio dubenyje sumaišykite morkas, obuolį, graikinius riešutus, kalendrą, krienus, razinas, actą ir druską. Mesti derinti. Atidėti.

2. Mina: įkaitinkite orkaitę iki 400 ° F. Apšlakstykite 10 colių ketaus keptuvės arba kepimo indo dugną aliejumi.

3. Kitoje didelėje keptuvėje ant vidutinės ir stiprios ugnies įkaitinkite 1 šaukštą aliejaus. Įpilkite maltos jautienos ir virkite, maišydami, kad suskaidytų mėsą, kol ji pradės ruduoti, apie 5 minutes. Įpilkite svogūnų, česnako ir druskos ir toliau kepkite, kol daržovės suminkštės, bet ne paruduos, dar 5–8 minutes. Įpilkite kavos ir kardamono, sumaišykite.

4. Mirkykite matzo šiltame vandenyje, kol jis taps lankstus, maždaug 1 minutę. Alyvuotos ketaus keptuvės dugną išklokite matzo, taip padalykite gabalus, kad jie visiškai uždengtų keptuvės dugną ir šonus. Šaukštą jautienos mišinio užpilkite ant dugno ir viršų uždenkite daugiau matzo, prispausdami prie kraštų, kad užsandarintų. Aptepkite plaktu kiaušiniu ir kepkite, kol mina taps aukso rudos spalvos ir traški, apie 30 minučių. Leiskite pastovėti 5 minutes.

5. Apverskite mina ant serviravimo lėkštės. Supjaustykite skiltelėmis ir patiekite uždengus charosetu. Aptarnauja 6.

Perspausdinta gavus leidimą iš Izraelio siela Autorių teisės © 2018 Michael Solomonov ir Steven Cook.

Burokėlių salotos

  • 2 dideli burokėliai
  • 1 puodelis košerinės druskos
  • 1 puodelis krienų, nuluptų ir supjaustytų, taip pat papildomai garnyrui
  • 2 puodeliai baltojo acto
  • 1/2 puodelio obuolių sidro acto
  • 1 šaukštas druskos
  • 1 šaukštas cukraus
  • 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
  • 2 arbatiniai šaukšteliai Dižono garstyčių
  • 1 askaloninis česnakas, susmulkintas
  • Švieži krapai, papuošimui (nebūtina)
  • Šviežios petražolės, papuošimui (nebūtina)

1. Įkaitinkite orkaitę iki 375 ° F. Šveiskite burokėlius, pašalinkite žalumynus. Mažoje kepimo formoje sluoksniuokite košerinę druską. Burokėlius dėkite ant druskos ir indą sandariai uždenkite folija. Kepkite iki šakutės suminkštėjimo, apie 1 valandą. Išimkite burokėlius iš orkaitės, leiskite atvėsti, nulupkite popieriniais rankšluosčiais ir susmulkinkite ant šiurkščių dėžutės tarkų skylių. Perkelkite į dubenį.

2. Nuluptus, smulkintus šviežius krienus, baltąjį actą, obuolių actą, druską ir cukrų apdorokite virtuvės kombaine iki vientisos masės. Įpilkite šį mišinį į burokėlius, uždenkite ir marinuokite per naktį kambario temperatūroje.

3. Kitą dieną burokėlius nusausinkite kiaurasamtyje virš dubenėlio. Rezervuokite krienų-burokėlių actą ropėms marinuoti arba naudokite vinigretėje. Į marinuotus burokėlius įpilkite alyvuogių aliejaus, Dižono garstyčių, maltų askaloninių česnakų ir smulkintų šviežių krapų bei petražolių. Ant viršaus paskleiskite daugiau tarkuotų krienų. Tarnauja 4.

5 rekomenduojami košeriniai baltieji

Pastaba: Toliau pateikiami sąrašai puikių ir labai gerų vynų iš neseniai įvertintų leidimų. Daugiau variantų rasite mūsų vyno reitingų paieškoje.

GOLAN HEIGHTS WINERY „Chardonnay Galilee Yarden Katzrin 2016“ Rezultatas: 91 | 39 USD
Aštrios aromatinės medžiagos suteikia sodrų, bet gaivų obuolių kompoto, medaus kremo ir apkeptos kriaušės skonį nuo vidutinio iki sotaus baltumo. Vanilės, gvazdikėlių, mineralinių ir gėlių kuodelių uodegos užuominos ant ilgos apdailos. Košerį. Gerkite dabar iki 2020 m. Pagaminta 1693 atvejai.- Gillian Sciaretta

COVENANT „Chardonnay Sonoma Mountain Lavan“, 2015 m Rezultatas: 90 | 38 USD
Puikios struktūros, su koncentruotu obuolių, kriaušių ir melionų skoniu, kuris yra ilgas ir sodraus skonio. Minkštas ir aštrus dėl sultingos apdailos. Košerį. Gerkite dabar per 2022. Pagaminta 250 dėklų.- Kim Marcus

COVENANT Roussanne Lodi Mensch 2017 m Rezultatas: 89 | 20 USD
Sultingas mango, abrikosų ir persikų skonis yra sulaikytas tvirtu ir sultingu rėmu. Ant apdailos tvyro patrauklus džiovintų ananasų dvelksmas. Košerį. Gerti dabar. Pagaminta 250 dėklų.- MaryAnn Worobiec

„GOLAN HEIGHTS WINERY“ „Chardonnay Galilee Yarden 2016“ Rezultatas: 89 | 23 USD
Plati, vidutinio kūno baltumo, pasižyminti glazūruotų kriaušių, citronelių ir medaus kremo skoniu, apipinta mineraliniais elementais. Migdolų pasta, gėlių ir kepimo prieskonių detalės žymi apdailą. Košerį. Gerkite dabar iki 2020 m. Pagaminta 10 930 dėklų.—G.S.

„GOLAN HEIGHTS“ VYNUOTĖ „Chardonnay Galilee Yarden Odem“ vynuogynas 2015 m Rezultatas: 89 | 25 USD
Lankstus ir aromatingas, su citrinų aliejumi, persikų kremu ir gėlių natomis kartu su kepimo prieskoniais ir sviesto atspalviais. Apdaila pikantiška. Košerį. Gerkite dabar iki 2019 m. Pagaminta 3 728 dėklai.—G.S.

5 rekomenduojami košeriniai raudonieji

„GOLAN HEIGHTS“ VYNUOTĖ „Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2014“ Rezultatas: 91 | 33 USD
Riebus, sodrus raudonas, balzamiko rūgštingumu sklindantis juodųjų alyvuogių, serbentų ir eukalipto skoniais. Prieskoniai, mineralai ir odos detalės įgauna ilgalaikę apdailą. Cabernet Sauvignon, Merlot ir Cabernet Franc. Košerį. Gerkite dabar per 2023. Pagaminta 23 486 dėklai.- Gillian Sciaretta


21 virtuvės šefas, atnešantis ant stalo sumaltus ingredientus

0

Virėjai visame pasaulyje naudoja pašarinius ingredientus, kad į savo meniu įtrauktų įdomių, šviežių ir ekologiškų skonių. Ieškodami žolelių, vaisių ir šaknų iš laukinės gamtos, jie sukuria šviežius, kvapnius patiekalus. Jie taip pat skatina tvarią praktiką, vietinius produktus ir nuotykių jausmą. Galų gale šie maistą gaminantys virėjai pristato valgytojus nepakartojamos patirties su gamta.

Pasaulinės maisto sistemos linkusios į industrializaciją ir dietų homogenizavimą. Dėl to ingredientų prieinamumas beveik neribojamas. Kai žiemos viduryje Niujorko maisto prekių parduotuvėse yra indiškų mangų, vartotojams gali būti lengva prarasti ryšį su maisto auginimo vieta.

Maitinimasis, priešingai, gali užmegzti gilų asmeninį ryšį su žeme. „Tik pradėjusi ieškoti savo maisto… aš pradėjau suprasti, kad viskas gamtoje yra cikliška, viskas yra tarpusavyje susiję“, - sako Ava Chin savo prisiminimuose. Laukiškai maitintis.

Virėjai, maitinantys ingredientus, keičia restoranų veiklą. Nepastovūs, į laiką reaguojantys laukiniai ingredientai reikalauja papildomo kūrybiškumo ir priežiūros. „Kad ir kokia būtų tvarka, dėmesys pašarui restoranų virtuvėse atnešė naują pirkimo ir planavimo elementą“, - rašo Jessica Ferri ir Alison Tozzi Liu iš Jameso Beardo fondo. Kai kuriuose restoranuose netgi dirba profesionalūs pašarų tiekėjai ar viešųjų pirkimų įmonės. Dėl to pašarų profesija tapo gana konkurencinga.

„Food Tank“ džiaugiasi galėdama išryškinti 21 virtuvės šefą iš viso pasaulio, kurie švenčia vietinius ir sezoninius kraštovaizdžius, patiekdami pašarus.

1. Darina Allen, Ballymaloe, Airija

Allenas įspėja pradedančius pašarų augintojus: „Saugokitės, kai užlipate į pašarų griovelį, tai sukelia visišką priklausomybę“. Ji skatina mokinius patiems susirasti ir pasigaminti maisto - šią užduotį palengvino netoliese esanti Korko pakrantė, perpildyta jūros daržovių, vėžiagyvių ir jūros dumblių. Vasarą aplinkiniai laukai laiko laukinius lapus, žoleles ir gėles, o ruduo atneša grybų į Ballymaloe. Net sodus supančios sienos gamina pennyworth ir ananasų piktžoles, skanius patiekalų priedus.

2. Aleksas Atala, O.M., Brazilija

„Atala“ restoranas „São Paolo“ skirtas Brazilijos ir Amazonės kultūros paveldui. Jo pažįstami patiekalai su braziliškais posūkiais stumia ribas. Pavyzdžiui, jo fettucine ir krevetėse vietoj makaronų naudojamos plonai supjaustytos ir lengvai pakepintos palmių širdelės. Atala tikisi, kad jis galės padaryti didelę įtaką tradiciniams pasėliams ir vietiniams augintojams. Šiuo tikslu dirba jo institucija „Instituto Atá“, kuri glaudžiau jungia žmones su maistu ir gamta. Be kitų projektų, „Instituto Atá“ sukūrė naują maisto produktų etiketę „Retratos do Gosto“ („Skonio portretai“), skirtą remti smulkius Brazilijos gamintojus.

3. Karlosas Baca, Vietinės virtuvės skonis, Koloradas, JAV

Baca yra virėja ir aktyvistė, kurianti patiekalus, kurie pabrėžia vietinius ingredientus ir remiasi Amerikos indėnų tradicijomis. Dauguma „Baca“ ingredientų yra iš ten, kur jis gamina maistą. Jis net atsisako baltųjų miltų, cukraus ir pieno produktų, siekdamas sudedamųjų dalių, artimesnių jo paveldui. Pavyzdžiui, mėlyni kukurūzų miltai, saldžiosios bulvės, briedžiai, laukiniai grybai ir garstyčios yra žinomi jo meniu. Baca yra pirmoji, kuri sako, kad pašarai yra daugiau nei tendencija. Indėnams jis sako: „Taip mes egzistavome visada“.

4. Danas Barberis, „Blue Hill Stone Barns“, Niujorkas, JAV

„Barber“ pripažintas Niujorko restoranas yra žinomas dėl to, kad naudoja išskirtinius produktus. Kirpėjas dirba su sėkmingais sėklų augintojais ir daug keliauja, kad jį surastų. Jis netgi įsteigė savo sėklų įmonę „7 eilutė“, kad užtikrintų galimybę gauti geriausią produkciją. Barberis taip pat ieško riešutų ir žolelių netoliese esančiuose miškuose, supančiuose 80 arų žemės ūkio paskirties žemės Blue Hill Stone Barns. Barberio virėjai ieško ne tik ingredientų, bet ir jo žąsys. Vietoj to, kad žąsys priverstinai maitintų grūdus, norėdami penėti kepenis, „Barber“ leidžia žąsims ieškoti figų, gilių ir lubinų krūmų sėklų.

5. Rayleen Brown, Kungkas Can Cook, Australija

Sausio mėn. Brownas įkūrė maitinimo įmonę ir parduotuvę „Kungkas Can Cook“. Ruda yra aborigenė, o daugelis jos skonių kyla iš klajoklio auklėjimo. Savo verslui ji 100 procentų savo krūminio maisto gauna iš vietinių pašarinių moterų. Browno meniu skiriasi priklausomai nuo gaunamų pašarų produktų, jojimo ritmo ir krašto bei sezonų. „Wattleseed“ blynai ir kupranugario mėsainiai su citrinos mirtos tzatziki yra du iš parduotuvės meniu elementų, būdingi Browno stiliui maišyti pažįstamus maisto produktus su pašariniais posūkiais.

6. Chrisas Erasmusas, Lapija, Pietų Afrika

„Foliage“ meniu laikomasi etoso nuo lauko iki šakės, įsišaknijusio laukiniuose maisto produktuose iš Pietų Afrikos Vakarų kyšulio miškų ir gyvatvorių. Įkvėptas savo laiko dirbant Kopenhagos „Noma“, „Erasmus“ atidarė „Foliage“, kad galėtų eksperimentuoti su pašarų ir konservavimo metodais. Meniu, pavyzdžiui, pasifloros parfetas su pieno uogomis, rožių žiedlapiais ir kombucha, žėrintis pašariniais ingredientais ir įvairiais būdais.

7. Patrickas Hamiltonas, Sonomos apygardos grybų asociacijos laukinių grybų stovykla, Kalifornija, JAV

Hamiltonas gali būti geriau žinomas pagal slapyvardį „Mycochef“. Grybų veteranas, vyresnis nei 40 metų, ir gamina grybus, ir supažindina juos su masėmis. Pasivaikščioję Hamiltonas, pašarų gamintojai gali išmokti atpažinti kiaulieną, auksines voveraites, dažiklius ir#8217 grybus ir kt. Jis yra aktyvus San Francisko bendruomenės „ForageSF“ pedagogas ir yra aistringas žurnalistas. Grybai yra vienas iš pavojingiausių pašarų maisto produktų, tačiau Hamiltonas parodo, kad kiekvienas gali juos rasti saugiai ir su humoro jausmu.

8. Jeong Kwan, Baekyangsa šventykla, Pietų Korėja

Kvanas yra zen-budistų vienuolė, gyvenanti ir gaminanti Baekyangsa šventykloje, 169 km nuo Seulo. Jos maistas yra visiškai veganiškas ir nėra skirtas troškimui tiek, kiek jam patinka, kiek jis valgomas. Norėdami sukurti skonį, „Kwan“ daugelį metų gamina tokius ingredientus kaip gochujang (fermentuota čili pasta), sojos padažas ir kimchi. Ji taip pat skina visus savo ingredientus iš šventyklos sodo ir miško, į kurį jis įsilieja.

9. Eddy Leroux, Restoranas „Daniel“, Niujorkas, JAV

Restorano „Daniel“ virtuvės šefas „Leroux“ dirba su pašarine Tama Matsuoka Wong, kad surastų laukinius ūglius, lapus, stiebus ir žiedlapius. Jų partnerystė prasidėjo naktį, kai Wongas atėjo pietauti į restoraną. Dėl užgaidos ji atsinešė saują anyžių isopo. Leroux įtraukė šakeles į jos patiekalą ir, džiaugdamasi savo sėkme, pradėjo sveikinti maišus dilgėlių, erškėčių erškėčių ir dar daugiau iš Wongo. „Leroux“ džiaugiasi, kad pašaruose esantys ingredientai auga nepaliesti pesticidų ar žmonių, ir priima iššūkį parengti receptus pagal daiktus, kurie yra prieinami tik kelias dienas per metus. Kai kuriuos labiausiai prieinamus jo receptus, tokius kaip kiaulpienių žiedų tempura ar laukinių žolelių ravioliai, dabar galima rasti Leroux ir Wong ’s knygoje, Pagautas skonis.

10. Jude Mayall, „OutbackChef“, Australija

„OutbackChef“ yra pirmaujanti Australijos krūmų žolelių, prieskonių ir vaisių tiekėja. Jude Mayall yra verslo ir įkūrėjas, generalinis direktorius ir pagrindinis virėjas „Outback“ virėjas, kulinarijos knyga, kurioje pristatomi vietiniai Australijos maisto produktai. Ji glaudžiai bendradarbiauja su pašarų tiekėjais, vietiniais ūkininkais ir vietinėmis bendruomenėmis, siekdama gauti produktų. Kai ji pirmą kartą pradėjo, Mayall sako: „niekas nenorėjo žinoti“ apie vietinius Australijos skonius. Nors Mayall dešimtmečius buvo kenčia nuo stigmos, jų darbas tiekiant šiuos maisto produktus ir pasakojant jų istorijas paskatino naujo Australijos vietinių augalų, vietinių kultūrų ir pašarų ingredientų priėmimo bangą.

11. Doug McMaster, Silo, Anglija

Šiame be atliekų restorane svečiai neras nei vienos šiukšliadėžės. Jie ras pašarų pašarus, perdirbtas atsargas ir net pašarus. „Gamtoje nėra atliekų“, - aiškina McMasteris. Kiekvienas restorano elementas stengiasi išlikti arti ikipramoninės maisto sistemos. Virėjai už galinių durų kibiruose malia šviežius miltus ir išsuka sviestą. Kiekvieną antradienį jie leidžiasi į aplinkinį Sasekso kraštovaizdį ir vandenyną rinkti žolelių ir jūros augalų.

12. Magnusas Nilssonas, Fäviken, Švedija

Keturi šimtai šešiasdešimt mylių į šiaurę nuo Stokholmo „Fäviken“ virtuvės šefai naudoja tik šiuos ingredientus: druską, cukrų, alkoholinį actą ir maistą iš 20 000 arų ploto restorano. Kasdien saujelė restorano virėjų ieško samanų, žolelių, žolių, grybų. , gėlės ir sėklos. Nilssono „locavore“ filosofija reiškia, kad tokie produktai kaip šokoladas yra ribojami, tačiau tai netrukdo jam patiekti savo garsaus lubinų sėklų dirbtinio šokolado. Jame fermentuojamos lubinų sėklos, kad susidarytų varškė, panaši į šilkinį tofu.

13. Wojciech Modest Amaro, „Atelier Amaro“, Lenkija

Nors daugelyje restoranų patiekiami sezoniniai patiekalai, Modestas Amaro šią idėją įgyvendina toliau nei dauguma. Vietoj sezonų jis padalija savo meniu į 52 kalendorines savaites, kad galėtų įtraukti šviežiausius pašarų ingredientus iš kaimo ir savo sodo. Modest Amaro patiekalai taip pat seka trimis skirtingomis temomis arba spiritu. Laikui bėgant patiekalų metu visi ingredientai surinkti per vieną savaitę, siekiant vietos dvasios, maistas gaunamas ne tik iš vienos savaitės, bet ir tik vienos iš natūralių Lenkijos buveinių. Paskutinė, tradicijų dvasia, dažniausiai pasitelkiama žiemą. Šių patiekalų komponentai buvo rūkyti, džiovinti, sūdyti, rauginti, marinuoti arba sudeginti.

14. Jocelyn Myers-Adams, „Camissa Brasserie“, Pietų Afrika

„Myers-Adams“ suteikia naują prasmę gatvės maisto koncepcijai, ieškodamas ingredientų netoli miesto grindinio. Jos restoraną Keiptaune, įsikūrusį „Table Bay“ viešbutyje, supa šaligatviai, bėgimo takai ir geležinkelio lovos, kuriose gausu laukinių ingredientų, tokių kaip kopų špinatai, figos ir hibiskas. Myersas-Adamsas kiekvieną rytą leidžiasi į žygį pėsčiomis ir pasveikina svečius prisijungti prie jos, tada padeda pasiruošti ir mėgautis rastų daiktų švente.

15. Hisoto Nakahigashi, Miyamasou, Japonija

Kiekvieną rytą Nakahigashi šukuoja mišką ir upę aplink savo ryokiną arba japonišką užeigą, kad gautų šviežių ingredientų. Jis juos naudoja kurdamas dviejų „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėto restorano vakarinį kaiseki patiekalą, kaip tai padarė jo šeima iš kartos į kartą. „Kaiseki“ yra išskirtinė vakarienės patirtis, besitęsianti daugelyje mažų patiekalų, apimanti ir meniu, ir supančią atmosferą. Nakahigashi pašarų ingredientai sujungia Miyamasou valgomąjį su pasauliu lauke. Tokie skanėstai kaip šviežios gėlės, grybai ir laukiniai lokiai papildo kruopščiai sukurtą patirtį, įsišaknijusią kalnuose.

16. Rene Redzepi, Noma 2.0, Danija

Jei pašarai tapo madingi, tai prasidėjo nuo „Redzepi“. Fermentuoti ingredientai yra Redzepi darbo esmė, pradedant jo gaminimu buvusioje „Noma“ ir dabar „Noma 2.0“. Dabar jie įkvėpė jo programą „Vild Mad“ (laukinis maistas), jungiančią žmones su gamta ir kraštovaizdžiu. Kiekvienas sezoninis „Noma“ meniu seka skirtinga tema, įkvėpta laukinių Šiaurės šalių ingredientų. Žiemą juose yra jūros gėrybių, vasarą - šviežių daržovių, o rudenį - laukinių medžiojamųjų gyvūnų ir miško radinių.

17. Ana Roš, Hiša Franko, Slovėnija

2017 m. Roš buvo pripažinta geriausia pasaulio virtuvės šefė už naujovišką Slovėnijos meniu. Ji renkasi ingredientus iš restorano sodo, vietinių ūkininkų ir aplinkinių miškų. Jos komanda, sudaryta iš 10 pašarų, skina grybus, uogas, laukines žoleles ir net tradiciškai maistui nenaudojamus augalus. Jos patiekalai yra nepaprastai kūrybingi: pavyzdys yra žalios šukutės ir bulvės, užpiltos fermentuoto kopūstų vandens želė ir mandarino granita. „Roš“ vietiniai pašarų ingredientai reiškia, kad jie tikrai yra unikalūs.

18. Prateekas Sadhu, Kaukė, Indija

Sadhu praleido 18 mėnesių keliaudamas po Indiją ir tyrinėdamas regionines virtuves, prieš atidarydamas naujovišką prabangų restoraną. Mumbajaus apleistame malūno rajone įsikūręs „Masque“ siūlo 10 patiekalų degustacinį meniu. Jame yra indiškų ingredientų, iš kurių daugelis Sadhu maitinasi pats. Kartą per mėnesį jis grįžta į gimtąjį Kašmyro rajoną, kad paruoštų meniu, pavyzdžiui, moliūgų kremo ir obuolių, patiekiamų ant cinamono lazdelių.

19. Benas Shewry, Atika, Australija

Atikoje kiekvienas darbuotojas kasdien ieško maisto. Grąžindami radinius beveik 15 minučių iki tarnavimo pradžios, jie pasiekia aukščiausią ingredientų šviežumą. Jie gali parodyti vietinius Australijos ingredientus, tokius kaip bunya riešutai, jamsų ramunėlės ir marron. Jie taip pat tausoja aplinką, nuimdami derlių. Pasak Shewry, „idėja yra tvarkyti aplinką ir naudoti ten esančius daiktus… būti virėju yra daugiau nei tik gaminti dabar“.

20. Virgilio Martínez Véliz, Centrinė, Peru

Atsižvelgiant į sezoniškumą, 17 patiekalų degustacijos meniu „Véliz“ tyrinėja kiekvieną įvairiapusio Peru kraštovaizdžio kampelį. Keturis kartus per mėnesį septynių žmonių komanda maitinasi vietiniais ingredientais nuo jūros iki Amazonės ir Andų. Tam tikroje kelionėje jie gali rasti valgomo molio, bakterijų, kukurūzų, quinoa ir žolelių. Prieš įsigydami maisto produktus į virtuvę, jie užsuka į Mater Iniciativa, Véliz tyrimų centrą. Čia mokslininkai fiksuoja jų skonio profilius ir savybes.

21. Poul Andrias Ziska, Koksas, Farerų salos

Farerų salos yra izoliuotos ir griežtos, o Ziska turi būti kūrybinga, pasirinkdama pripažinto restorano „Koks“ meniu. Jis prašo narų surinkti raudonmedžio moliuskus, jūrų ežius ir arklių midijas ir panardinti juos fjorde prie restorano, kol ateis laikas virti. Pavasarį ir vasarą virėjai ieško vietos žolelių ir gėlių, o rudenį randa grybų.


Žiūrėti video įrašą: Virejas (Spalio Mėn 2021).